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食:回归真味

发布时间:2017-10-12 10:51来源:网络

  所谓私房菜,想来该是融合个人的饮食理念和独家的烹饪手法,方称得上是私房菜。可是,当其成为一种喜欢给自己上标签的“潮儿们”追捧的时尚,它的本意便在败退。而私房菜的概念于土奇,像是无为而治。他从不以此概念宣扬,却使其得以最“靠谱”的体现。

  
  尝过好几次土哥的手艺了,每次都是很愉快的经历。
  在深圳这地段儿,大家渴望机会的心情尤甚,不管有业务没业务,好像大多在外面应酬不少。我在各大小馆子吃的饭也着实是不少了。但感觉都是大同小异。味道虽然不尽相同,但是吃完后在我的内里沉淀的感觉是一样的:吃完了就容易后悔,觉得是吃了一泡油,甚至觉得自己内里的一腔油腻和饱涨使自己的心灵都变得很俗气。在外面吃饭,我总是在吃与后悔、后悔还要应酬间“挣扎”,吃吧,又不够营养又容易长胖;不吃吧,又少了大快朵颐之爽。
  
  但吃土哥烧的菜则不同,那种感觉很美妙,吃的时候感觉很享受很过瘾,吃完了又感觉自己很是清、雅,生活因此精致。
  土哥做的菜不是很有“卖相”,都是很朴实的造型和颜色,大有“清水出芙蓉、天然去雕饰”的感觉,但是味道又十分到位。据说土哥喜欢用慢火,以慢制胜。慢火、慢熬、慢吃――“慢”于饮食,何其妙也。土哥说,苏东坡就主张“仅慢火少水”。慢,是关于浸入的艺术,入肉入骨,入心入胃。土哥就喜欢用慢火。他炒菜时,不仅把火关到最小,还在煤气炉上加一块铁板,要均衡、慢慢受热。一些所谓需要急火猛攻的青菜,被土哥慢炒出来,居然依然青翠爽口。
  土哥做的菜当然道道都是佳肴。我尤其爱吃土哥做的生煎包,既不寡淡又不油腻,那种火候简直可以内化为做人的分寸。他煮的五香鸭肝味浓入里但又节制爽口,让人舍不得囫囵吞下而一定是细口精啄。饭莱是这种吃法,真的才是养心养胃呢。
  土哥喜欢看有关饮食的书籍。《典论》里有说,一世的显贵之人懂得怎样居住,三世的显贵之人才懂得怎样饮食。其中道理,土哥身体力行,渐渐参悟。
  食物没有贵贱尊卑,在土哥眼里,大白菜和鱼翅是平等的。土哥强调原创,他可以把白菜凉拌得如鱼翅般矜持,也能把鱼翅熬制得如白菜般平实。人说穿衣的最高境界是,穿着貂皮却有穿牛仔的随意,穿着牛仔却可以有穿貂皮的尊贵。饮食的境界也有相似,在土哥的手下,白菜和鱼翅,平实和矜持美妙互换。
  土哥喜欢对他烹饪的佳肴诗意般的评价。我们夸土哥,用词越美妙土哥就越高兴。于他,烹饪就如做诗,要的就是温润而又放达的情怀。
  土哥炒菜,不喜欢加太多的调料。他炒青菜,也不喜欢用葱姜蒜等调味食材。他说,炒菜切不可“喧宾夺主”,一定要突显食物本身的味道,调味品太多太重,炒出来的菜就没有了“灵魂”,而都是概念化的壳儿,没有实质的核儿。
  土哥今年56岁,看上去,他不比这真实年纪年轻,但也不比这个年纪老。他没染过的头发早已花白,岁月于此温柔沉积;但他鲜亮的眼神对他内心又是一种写实的观照,不见丝毫这般年事的浑或浊。
  土哥做的是私房菜。他在“一不小心”间,踏入私房菜的时尚。但是,去过土哥家、见过土哥人、吃过土哥菜的人明白,私房莱,绝对不是土哥的噱头。
  所谓私房菜,想来该是融合个人的饮食理念和独家的烹饪手法,方称得上是私房菜。可是,当其成为一种喜欢给自己贴上标签的“潮儿们”追捧的时尚,它的本意便在败退。而私房菜的概念于土哥,像是无为而治。他从不以此概念宣扬,却使其得以最“靠谱”的体现。
  “饮食文化”异化为商家简陋的宣传手段时,饮食其实就变得很没文化。而饮食本来,当然是一种文化。当我们经由食道追根溯源,可以体味的,是生命本来的真味,是平实,是康宁,是愉悦。而任何以饮食之名急功近利的苏丹红或是孔雀蓝,实在是对真味的亵渎,像是现代人的一场噩梦。
  在最普通不过的民宅里,平凡土哥藉由亲手烹制的饭菜感受平实和满足,我们也体味了真味之美。食客们散去,土哥习惯于灯下夜读中华烹饪。相信土哥感受的,是与古人的睿智美妙的碰撞。食尚也谈风雅。

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